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料理の「さしすせそ」の理由を教えて下さい。

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junewhee 2007-03-16

砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順番に調味料を加えることから、料理のさしすせそと言われるわけですが、これには科学的根拠もあるのです。

砂糖は分子が大きく、なかなか甘みが食材に浸透していきません。先に塩や醤油を入れてしまうと、塩の持つ引き締め作用で砂糖が浸透していくのを防いでしまうのです。塩の味付けは、さしすせそにこだわらず少しずつ行ったほうがよいでしょう。いったん塩辛くなったものをもとに戻すのは大変難しいです。酢は長時間火にかけると風味がとんでしまいますので、塩の後に。醤油も風味を生かすために仕上げに入れます。味噌はよく、火を止めてから入れるともいわれているように、仕上げの最後に投入します。味噌煮込みなどは別として、味噌汁をぐつぐつ煮込むことのないようにしましょう。